虫草欣康对鸡肉的风味氨基酸的影响

发布时间：2014-07-16 10:55:27浏览次数：

在日粮中按0.25%的添加量喂养土杂商品肉用仔鸡，56日龄屠宰，取同一部位的腿肌和胸肌进行主要营养成分的测定，来考察虫草饲料添加剂对肉鸡肌肉营养成分的影响。

肌肉中一般营养成分的分析结果见表3。

表3 肉鸡肌肉中一般营养成分的含量 %

组别

水分含量

蛋白质含量

粗脂肪含量

灰分含量

胸肌

试验组

71.27±0.73

26.51±0.63a

1.29±0.06a

1.12±0.09

对照组

71.42±0.45

24.68±0.82

1.66±0.05

1.14±0.06

腿肌

试验组

72.19±0.88

24.83±0.51a

1.46±0.15a

1.15±0.09

对照组

72.30±1.09

22.81±0.61

1.91±0.08

1.17±0.03

注：a表示试验组与对照组相应成分比较差异显著（P＜0.05）。

由表3的结果可知，日粮中添加0.25％的虫草饲料添加剂不影响土杂商品肉鸡肌肉中水分和灰分的含量，但能显著提高肉鸡胸肌和腿肌中蛋白质的含量（P＜0.05），含量分别增加6.76％和8.19％；同时也发现日粮中添加虫草饲料添加剂可显著降低肉仔鸡胸肌和腿肌中粗脂肪的含量，与对照组比较含量分别降低11.64％和13.09％，经统计分析差异性显著（P＜0.05）。

肌肉中氨基酸的分析结果见表4。

表4 肉鸡肌肉中氨基酸成分的分析结果 %

氨基酸

试验组

对照组

胸肌中含量

腿肌中含量

胸肌中含量

腿肌中含量

天冬氨酸（Asp）△△

1.7631±0.0151

1.7511±0.0085

1.6823±0.0112

1.6090±0.0811

丝氨酸（Ser）

0.9711±0.0190

0.9640±0.0095

0.8550±0.0141

0.8200±0.0236

谷氨酸（Glu）△△

2.9711±0.0294

2.9323±0.0166

2.8530±0.0291

2.7597±0.0363

甘氨酸（Gly）△△

1.1530±0.0601

1.2177±0.0490

1.1113±0.0367

1.1310±0.0105

组氨酸（His）

0.8671±0.0211

0.8597±0.0025

0.9603±0.0071

0.9303±0.0049

精氨酸（Arg）

1.6451±0.0750

1.5890±0.0120

1.5903±0.0101

1.5527±0.0421

苏氨酸△（Thr）

1.0614±0.0232

1.0870±0.0433

1.0167±0.0115

0.9460±0.0223

丙氨酸（Ala）△△

1.4131±0.1294

1.3607±0.0208

1.2813±0.0186

1.2880±0.0142

脯氨酸（Pro）

0.8884±0.0130

0.8850±0.0110

0.7833±0.0125

0.7410±0.0201

半胱氨酸(Cys）

2.1220±0.0291

0.1993±0.0097

0.2081±0.0056

0.2147±0.0159

酪氨酸（Tyr）

0.8391±0.0221

0.8380±0.0316

0.8157±0.0125

0.8017±0.0050

缬氨酸△（Val）

1.1464±0.0624

1.3113±0.0370

1.0171±0.0036

1.0023±0.0116

蛋氨酸△（Met）

0.6644±0.0211

0.6587±0.0231

0.6153±0.0116

0.6107±0.0142

赖氨酸△(Lys）

1.8014±0.0692

1.6593±0.0450

1.6520±0.0699

1.6873±0.0400

异亮氨酸△（Ile）

1.2031±0.1154

1.0200±0.0044

1.0610±0.0274

0.9507±0.0383

亮氨酸△（Leu）

1.8651±0.0294

1.8210±0.0115

1.8167±0.0199

1.7207±0.0125

苯丙氨酸△（Phe）

1.0112±0.0171

0.8367±0.0315

0.9726±0.0046

0.9273±0.0241

色氨酸△（Trp）

0.2741±0.0101

0.2507±0.0163

0.2483±0.0202

0.2273±0.0081

TAA

23.6396±0.2646a

21.2413±0.1340a

20.5403±0.0838

19.9203±0.2285

EAA

8.7277±0.1686b

8.3113±0.0934b

8.1784±0.0639

7.8438±0.0223

DAA

7.2797±0.1655b

7.2613±0.0648b

6.9213±0.0448

6.7552±0.0398

注：EAA，表示人体必须氨基酸；TAA，表示总氨基酸含量；DAA，表示风味氨基酸；△表示人体必需氨基酸；△△表示风味氨基酸；a表示试验组与对照组相应成分比较差异显著（P＜0.05）；b，表示试验组同对照组相应成分比较差异极显著（P＜0.01）

表4的试验结果表明，虫草饲料添加剂不仅能显著提高肉鸡肌肉中氨基酸的总含量（P＜0.05），并且能显著提高土杂商品肉鸡胸肌和腿肌中人体必需氨基酸和风味氨基酸的含量（P＜0.01），与对照组相比胸肌中人体必需氨基酸和风味氨基酸含量分别提高6.72％和5.13％，腿肌中含量分别提高5.96％和7.49％。

肌肉中无机微量元素含量的分析结果见表5。

表5 肉鸡肌肉中无机微量元素的含量mg/kg

元素组成

试验组

对照组

胸肌中含量

腿肌中含量

胸肌中含量

腿肌中含量

钙（Ca）

122.55±3.59a

139.41±2.47

118.44±3.01

138.64±1.69

铜（Cu）

1.31±0.16

1.23±0.24

1.26±0.23

1.27±0.15

铁（Fe）

26.16±1.10

31.23±1.97

25.24±0.58

31.12±0.56

锌（Zn）

47.36±0.98

45.58±1.34

46.19±0.52

45.83±1.02

硒（Se）

0.25±0.04

0.26±0.05

0.26±0.06

0.27±0.05

锰（Mn）

1.71±0.13

1.68±0.12

1.64±0.01

1.58±0.05

注：a表示试验组与对照组相应成分比较差异显著（P＜0.05）

从表5的试验结果可以看出，试验组与对照组比较肉鸡肌肉中微量无机营养元素没有显著差异（P＞0.05），说明日粮中添加0.25％的虫草饲料添加剂不影响肉鸡肌肉中微量无机营养的含量。

表3的试验结果说明虫草饲料添加剂基本不影响土杂商品肉仔鸡肌肉中的水分和灰分含量，但可显著提高肌肉中的蛋白质含量。与对照组比较试验组肉仔鸡肌肉中粗脂肪的含量显著降低，这表明虫草饲料添加剂不仅可以促进动物的生长川，也能降低动物肌肉中粗脂肪的含量。

氨基酸分析结果表明，土杂肉仔鸡胸肌、腿肌的氨基酸种类齐全，其中谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等风味氨基酸含量较高，这可能是土杂肉鸡肉质鲜美，深受广大消费者喜爱的原因之一。从表4结果可以看出添喂虫草饲料添加剂的试验组较对照组肉鸡肌肉中的氨基酸总含量有显著提高（P＜0.05），并且其中人体必需氨基酸和风味氨基酸的含量亦较对照组有显著性提高，经统计分析差异达极显著水平（P＜0.01）。

微量元素与人体的各项生理机能有着密切的联系，体内微量元素缺乏或过多都会导致各种疾病。而人体矿物营养素的获得，主要来自人们的膳食种类。研究结果发现，土杂商品肉仔鸡肌肉中含有丰富的Ca、Fe、Zn、Se等重要微量元素，其中Se对促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤有很重要的作用。

由此可见，土杂商品肉鸡不仅是美味佳肴，而且能满足人们体内微量营养素的需要，对提高人体的免疫力，增强体质更具有很好的保健作用，但是本实验结果表明虫草饲料添加剂对土杂肉仔鸡肌肉微量无机营养元素的含量没有显著性影响（P＜0.05）。

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	组别	水分含量	蛋白质含量	粗脂肪含量	灰分含量
胸肌	试验组	71.27±0.73	26.51±0.63a	1.29±0.06a	1.12±0.09
胸肌	对照组	71.42±0.45	24.68±0.82	1.66±0.05	1.14±0.06
腿肌	试验组	72.19±0.88	24.83±0.51a	1.46±0.15a	1.15±0.09
腿肌	对照组	72.30±1.09	22.81±0.61	1.91±0.08	1.17±0.03

氨基酸	试验组		对照组
氨基酸	胸肌中含量	腿肌中含量	胸肌中含量	腿肌中含量
天冬氨酸（Asp）△△	1.7631±0.0151	1.7511±0.0085	1.6823±0.0112	1.6090±0.0811
丝氨酸（Ser）	0.9711±0.0190	0.9640±0.0095	0.8550±0.0141	0.8200±0.0236
谷氨酸（Glu）△△	2.9711±0.0294	2.9323±0.0166	2.8530±0.0291	2.7597±0.0363
甘氨酸（Gly）△△	1.1530±0.0601	1.2177±0.0490	1.1113±0.0367	1.1310±0.0105
组氨酸（His）	0.8671±0.0211	0.8597±0.0025	0.9603±0.0071	0.9303±0.0049
精氨酸（Arg）	1.6451±0.0750	1.5890±0.0120	1.5903±0.0101	1.5527±0.0421
苏氨酸△（Thr）	1.0614±0.0232	1.0870±0.0433	1.0167±0.0115	0.9460±0.0223
丙氨酸（Ala）△△	1.4131±0.1294	1.3607±0.0208	1.2813±0.0186	1.2880±0.0142
脯氨酸（Pro）	0.8884±0.0130	0.8850±0.0110	0.7833±0.0125	0.7410±0.0201
半胱氨酸(Cys）	2.1220±0.0291	0.1993±0.0097	0.2081±0.0056	0.2147±0.0159
酪氨酸（Tyr）	0.8391±0.0221	0.8380±0.0316	0.8157±0.0125	0.8017±0.0050
缬氨酸△（Val）	1.1464±0.0624	1.3113±0.0370	1.0171±0.0036	1.0023±0.0116
蛋氨酸△（Met）	0.6644±0.0211	0.6587±0.0231	0.6153±0.0116	0.6107±0.0142
赖氨酸△(Lys）	1.8014±0.0692	1.6593±0.0450	1.6520±0.0699	1.6873±0.0400
异亮氨酸△（Ile）	1.2031±0.1154	1.0200±0.0044	1.0610±0.0274	0.9507±0.0383
亮氨酸△（Leu）	1.8651±0.0294	1.8210±0.0115	1.8167±0.0199	1.7207±0.0125
苯丙氨酸△（Phe）	1.0112±0.0171	0.8367±0.0315	0.9726±0.0046	0.9273±0.0241
色氨酸△（Trp）	0.2741±0.0101	0.2507±0.0163	0.2483±0.0202	0.2273±0.0081
TAA	23.6396±0.2646a	21.2413±0.1340a	20.5403±0.0838	19.9203±0.2285
EAA	8.7277±0.1686b	8.3113±0.0934b	8.1784±0.0639	7.8438±0.0223
DAA	7.2797±0.1655b	7.2613±0.0648b	6.9213±0.0448	6.7552±0.0398

元素组成	试验组		对照组
元素组成	胸肌中含量	腿肌中含量	胸肌中含量	腿肌中含量
钙（Ca）	122.55±3.59a	139.41±2.47	118.44±3.01	138.64±1.69
铜（Cu）	1.31±0.16	1.23±0.24	1.26±0.23	1.27±0.15
铁（Fe）	26.16±1.10	31.23±1.97	25.24±0.58	31.12±0.56
锌（Zn）	47.36±0.98	45.58±1.34	46.19±0.52	45.83±1.02
硒（Se）	0.25±0.04	0.26±0.05	0.26±0.06	0.27±0.05
锰（Mn）	1.71±0.13	1.68±0.12	1.64±0.01	1.58±0.05