我国肉牛产业现状
我国肉牛以分散饲养育肥为主，大型肉牛育肥场和规模饲养场出栏量仅占5%左右。在肉牛饲养或育肥过程中，缺少专用的添加预混料。这种饲养方式造成饲料混杂、品种混杂、年龄混杂，其结果是育肥期长、育肥效率低、牛肉质量差、产品缺乏竞争力。肉牛生产管理人员缺乏经验和技术，使牛场饲料加工及配合存在不少问题，并在发展肉牛产业认识上产生了误区，散养户过度强调节粮，忽视了肉牛的品质差异，从而导致其价格差异；而集约化饲养条件下牛日粮的50%以上是精料，不再是“节粮型畜牧业”。
在屠宰加工方面存在两种情况，一是屠宰设备极其简陋，对肉牛的加工利用能力差，浪费了不少有价值的部分。二是屠宰设备先进，屠宰能力强，但肉牛供不应求，使这些先进设备大部分时间处于停工状态。在牛肉产品加工方面，多年来我国的牛肉主要是以未经处理的鲜肉、冷冻牛肉和熟食的形式进行销售，经过排酸熟化处理的冷鲜牛肉很少，产品未能进行适当的分类、分级和处理，这样既不能为不同的产品找到合适的市场，又不能为消费者提供更多的选择，使产品的价值降低，销量受阻，加工厂利润下降，甚至亏损。熟牛肉大多是由家庭作坊生产，加工方式简单，卫生状况差，品种单一，质量低下，加工种类少，技术含量低，缺少精加工产品，加工产量不足牛肉产量的5%。
我国肉牛业发展趋势
肉牛产业化发展 如何加快发展肉牛生产，最好的办法是产业化经营，即“贸工牧”一体化，“产供销”一条龙。产业化不是“产供销、贸工牧”的简单拼凑，而是一个由“产供销、贸工牧、经科教”相结合的有机整体，是完整开放的系统。肉牛产业化是由良种提供、饲养管理、饲料加工、疫病防治、屠宰加工、销售及信息服务组成的有机整体。未来肉牛的发展趋势是奶肉牛，即发展奶牛产业，实施淘汰奶牛和犊公牛强度育肥战略，要想顺利实施必须具备区域基础、动力、服务及容量等各方面的条件，这些条件既独立，又联合作用于肉牛产业化，推动产业化的发展。我国牛肉生产的可持续发展必须抓住机遇，迎接挑战，确立正确的发展战略，采取有效措施克服困难；坚持“两条腿走路”，实行农区和牧区共同发展战略；提高牛肉质量，开拓国内外市场；坚持“科技兴牛”，加大适用技术推广力度；建立健全社会化服务体系，提高综合服务能力；实施名牌战略，变区域资源优势为产业优势；建立肉牛和牛肉生产风险基金，实行最低保护价制度。
肉牛业的市场前景 由于日本和俄罗斯的经济复苏，我国台湾、墨西哥、菲律宾、印尼等国家和地区人口和经济的持续发展以及韩国牛肉进口的解控，在今后10年里，国际市场牛肉进口量将增加23%。欧洲地区牛肉消费要比牛肉生产恢复得更早、更快，将造成该地区的供不应求，在今后10年的末期，将会出现较大供需缺口。亚洲的经济复苏，特别是印尼和菲律宾，使澳大利亚在2005年前增加活牛出口量，达到或接近1997年的100万头高峰。近几年，我国人民消费观念正在发生变化，目前，在国际市场牛肉和牛肉制品销售受到重创而国内牛肉消费量增加时，我国应抓住牛肉出口的好时机，拓展国际市场。一是建立肉牛生产基地。在草原地区发展幼牛，成年后转到粮食主产区异地育肥，实行育肥、屠宰、销售一体化和规模化经营。二是充分利用秸秆青贮饲料，科学发展配合饲料。三是改良肉牛品种，科学饲养管理，提高肉牛品质和肉牛胴体重。四是严格实施检疫制度，保证进出口牛肉的卫生安全。五是整顿肉类屠宰加工行业，按照《中华人民共和国动物防疫法》对现有屠宰加工场点进行检验整顿，同时开展牛肉分级研究工作，逐步建立全国统一的分级标准。
肉牛产品的综合开发 发展推广牛肉排酸技术。牛肉排酸技术是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内侧为测量点)在24小时内降为0℃~4℃，并在后续加工、流通和零售过程中始终保持在0℃~4℃范围内的鲜肉。与热鲜肉相比，排酸牛肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保牛肉的安全卫生。而且排酸牛肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，与冷冻肉相比，具有汁液流失少、营养价值高的优点。分割包装的排酸牛肉将是未来市场的主导产品。
对传统肉制品工业化技术的研究 我国具有历史悠久的饮食文化，一些传统牛肉制品因其色、香、味、形独特而驰名中外，如北京月盛斋的酱牛肉、四川武胜的麻辣牛肉、陕西老童腊牛肉等产品味美可口，食而不腻，回味悠长。但由于加工技术不规范、规模小，不适合大批量的工业化生产，且我国食品传统上不讲究包装，卫生条件差，保质期短，不适应现代化商品的国际流通。更重要的是多数传统产品多年来一直沿用传统的配方和加工工艺，仍是以咸、黑红、味重和松烂为主要特征，这与现代国际流行的消费习惯相左，因此很难打入国际市场。技术人员应以我国传统牛肉制品的制作工艺为基础，借鉴西方牛肉制品加工的方法，利用现代化的保鲜和包装技术，分析市场消费情况，进行必要的配方调整和技术改进，生产出具有中国传统特色的现代化牛肉产品。
副产品的综合利用 对肉牛屠宰后的副产品进行开发利用。肉牛屠宰后的副产品营养丰富，蛋白质含量高，可作为动物蛋白开发的重要原料；对可食用的部分加工成生、熟制品和小包装方便食品或制成食品营养剂；对不可食用的部分做皮革、制药、化工产品、化妆品、饲料添加剂等原料，进行综合利用。
作者: 庞连海 来源: 中国畜牧兽医报
